肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的，會有人問到六偏磷酸鈉是保水劑？能讓肉保持多少倍的水？其實(shí)保多少的水要看你用的是什么肉，需要生產(chǎn)加工到什么標(biāo)準(zhǔn)。國標(biāo)允許在肉制品中可以用到0.5%六偏磷酸鈉來提高保水性，在許多中食品都可以使用食品級六偏磷酸鈉作添加劑。
磷是人體必需的元素，人體中的1%是磷。從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入，蛋白質(zhì)是磷的主要來源。
以六偏磷酸鈉為例，選擇很重要，選擇品質(zhì)高、質(zhì)量穩(wěn)定的的才是對的。川東化工集團(tuán)是具備食品級生產(chǎn)許可，采用熱法磷酸和純堿生產(chǎn)的六偏磷酸鈉重金屬含量更低。
1、優(yōu)質(zhì)的六偏磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。
2、 六偏磷酸鈉還能增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
3、添加六偏磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入六偏磷酸鈉后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。
在磷酸鹽水分保持劑的選擇上，不光是六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉等幾種常用的水分保持劑有幾個原則：
1、產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的，甚至還會有反作用。
2、腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度。但是要注意最大添加劑應(yīng)控制在0.5%以內(nèi)，以避免超標(biāo)
3、產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。
