六偏磷酸鈉廠家分享有關(guān)于肉制品復(fù)合磷酸鹽保水劑的優(yōu)化試驗(yàn)研究
發(fā)表時(shí)間：2018-07-05 16:07:08發(fā)表人：川東化工瀏覽次數(shù)：
說到肉制品，相信大家跟小編一樣也是個(gè)無肉不歡的吧。人們初始對(duì)肉制品食用只是為了飽腹，慢慢隨著生產(chǎn)生活水平的改善，對(duì)肉質(zhì)有了更高的追求。在加工過程中，由于肉持水力差、易失水等特點(diǎn)，肉在加工過程中失水導(dǎo)致肉制品口感粗糙，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。我國已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共8種，其中允許用于肉制品的磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉這3種。
肉制品加工中，通常通過添加磷酸鹽來降低肉制品的汁液損失。其可以通過螯合促進(jìn)脂肪氧化的金屬離子從而延緩脂肪的氧化酸?。煌瑫r(shí)增加肌肉的離子強(qiáng)度，有利于肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，提高肉的保水能力。
另外焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽在與蛋白質(zhì)相互作用中可提高蛋白質(zhì)保水性。由于單一磷酸鹽不能達(dá)到理想效果，采用復(fù)配磷酸鹽作為肉制品保水劑，既能擴(kuò)大單一磷酸鹽的作用范圍，還能降低單一磷酸鹽的作用劑量，協(xié)同增效，從而減少用量和降低成本，同時(shí)改善食品的風(fēng)味和口味。
本研究針對(duì)肉制品中保水劑不足，在磷酸鹽單獨(dú)選擇的基礎(chǔ)上進(jìn)行復(fù)配，研究不同劑量磷酸鹽對(duì)肉制品保水特性、食用品質(zhì)及感官評(píng)定的影響，并篩選復(fù)合磷酸鹽的優(yōu)選配比和確定最佳添加量，為解決肉制品的汁液流失問題提供實(shí)踐指導(dǎo)。
1 材料與方法
1.1 材料
新鮮豬后腿肉購自杭州歐尚超市大關(guān)店，去皮及結(jié)締組織后，將瘦、肥肉分別切成1.0 cm左右的肉丁，裝入保鮮袋中放在(4±1)℃左右的冰箱中，備用。食鹽(精制鹽)、醬油(黃豆生抽)、白砂糖、白酒(北京二鍋頭)、味精、腸衣購自歐尚超市。三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、瓊脂購自食品市場。
試驗(yàn)用儀器主要包括質(zhì)構(gòu)儀，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，電冰箱(海爾)，手搖灌腸機(jī)，電子天平等。
1.2 方法
復(fù)合磷酸鹽的配比設(shè)計(jì)
采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，將六偏磷酸鈉(A)、三聚磷酸鈉(B)和焦磷酸鈉(C)按照正交實(shí)驗(yàn)因素水平表分別存放在9個(gè)燒杯中，混勻，用保鮮膜封口，備用。1～3水平A為1、3、5 g，B為2、3、4 g，C為2、3、4 g。
產(chǎn)品配方
灌腸配方為瘦肉140 g，肥肉60 g，白酒6 g，醬油(黃豆生抽)6 g，食鹽4 g，白砂糖13 g，味精0.4 g，清水35 g，復(fù)配磷酸鹽2 g，卡拉膠0.4 g，瓊脂1 g。
工藝流程
灌腸制備流程為原料肉處理→修整→拌料→灌裝→漂洗→烘烤→成品。
1.3 評(píng)價(jià)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法
感官評(píng)定
灌腸的感官評(píng)定采用九點(diǎn)標(biāo)度法。將樣品剝?nèi)ツc衣，切成厚薄均勻的片狀，分給8位師生進(jìn)行感官評(píng)定。品評(píng)分為9個(gè)梯級(jí)，用1～9表示，滿分為9分。選取外觀(形狀完整，肥瘦肉分布均勻9分)、色澤(肉色鮮明，具有鮮肉色澤9分)、風(fēng)味(爽口，滑嫩，細(xì)膩易嚼碎9分)、質(zhì)地(切面細(xì)密均一，有均勻細(xì)小氣孔9分)、多汁性(汁多，口感鮮美9分)5項(xiàng)指標(biāo)，試驗(yàn)結(jié)果用總分表示。
持水率的測定
灌腸持水率的測定采用烘箱干燥法，稱取適量樣品，105 ℃電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘干至恒重，計(jì)算灌腸的持水率。
質(zhì)構(gòu)分析
將樣品切成一半，豎直放在刀具下面，對(duì)樣品進(jìn)行剪切分析。
檢測時(shí)，使用HDP/BS探頭，儀器設(shè)定參數(shù)為返回距離50 mm，返回速度10 mm·s-1，接觸力為5 g，測試速度2.00 mm·s-1。目標(biāo)模式時(shí)，位移設(shè)定為8 mm，測定彈性值。彈性為樣品第2次壓縮后高度與第1次壓縮后高度的比值。
2 結(jié)果與分析
2.1 持水率
由表1的結(jié)果可以看出，六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶1時(shí)，灌腸的持水率最大。在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，優(yōu)化得到持水率最大的復(fù)合磷酸鹽為A3C1B1，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉3∶1∶1。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，此時(shí)持水率達(dá)到83.12%，較實(shí)驗(yàn)組有一定的提高。
表1 復(fù)合磷酸鹽的配比對(duì)灌腸持水力的影響
2.2 產(chǎn)品感官
試驗(yàn)結(jié)果可知，灌腸的感官評(píng)定最理想的試驗(yàn)組為第2組，其次為第1組。通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表對(duì)灌腸感官評(píng)定進(jìn)一步分析，結(jié)果見表2。在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，優(yōu)化得到的復(fù)合磷酸鹽為A1B1C2，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉1∶1∶2。
表2 復(fù)合磷酸鹽的配比對(duì)灌腸感官評(píng)分的影響
2.3 產(chǎn)品彈性
采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)所得產(chǎn)品的彈性進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。由數(shù)據(jù)分析可知，灌腸彈性最優(yōu)方案的是A1B1C3，即六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的配比為1∶1∶3。該結(jié)果與感官總體的評(píng)價(jià)略有差異，與持水性效果結(jié)果不太一致。鑒于產(chǎn)品持水性與彈性作為2個(gè)不同的考查指標(biāo)，持水性好彈性相對(duì)較低，而水分含量低彈性相對(duì)較大。后續(xù)實(shí)驗(yàn)可以結(jié)合其他成分如植物蛋白、膠體類成分作為輔料添加，綜合評(píng)判肉制品保水效果。
表3 復(fù)合磷酸鹽的配比對(duì)灌腸彈性的影響
3 小結(jié)
以新鮮豬肉等為材料制作灌腸，采用正交實(shí)驗(yàn)方法選擇六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉進(jìn)行復(fù)合磷酸鹽保水劑的配方優(yōu)化，并對(duì)產(chǎn)品的保水效果、彈性和感官進(jìn)行評(píng)定。
結(jié)果表明，磷酸鹽的復(fù)合對(duì)于提高肉制品的保水能力有明顯的提高效果，灌腸持水率最大時(shí)六偏磷酸鈉∶三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉的最佳配比為3∶1∶1，即分別為5 g、2 g和2 g；感官評(píng)定最好時(shí)，三者比例為1∶1∶2，即1 g、2 g和3 g；彈性最好時(shí)比例為1∶1∶3，即1 g、2 g和4 g。
由試驗(yàn)結(jié)果可知，六偏磷酸鈉對(duì)提高肉制品的持水率具有重要作用，但對(duì)感官評(píng)定的效果影響不大，通過質(zhì)構(gòu)分析，得到灌腸彈性最優(yōu)時(shí)，焦磷酸鹽占的比重較大，說明焦磷酸鈉對(duì)肉制品的彈性影響較大，因此，要求灌腸彈性最好時(shí)，多選焦磷酸鈉。本研究為肉制品中復(fù)合磷酸鹽的制備打下了一定的基礎(chǔ)，后續(xù)可以結(jié)合其他食品添加劑綜合評(píng)價(jià)配方和應(yīng)用效果。
